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November 30, 2016コラムカテゴリ

菊のお浸しににた味付けについて

今日の夕飯のことです。

適当に・・・思いついた手元にあったものをまぜて味をつけた小松菜を食べたオットがこれは菊の味に似ていると。

とても興味深い発言だと思ったので使った材料をここにメモして共通する香りの成分を考えてみようと思います。

山形の人はとかく菊を見ると「おいしそう」と考えるらしい。

九州の人たちにはないアイデアだ。

九州ルーツの家で育った私は山形ダンナさんの実家にいくまで菊はたぶん・・・たべたことがなかったと思う。

独特のフレーバーがあり、口がすっきりする感じ。食べ方はお浸しが多いと思うけど、これをきれいにたくあんに巻いてたべる地域もあると。

今日私が作ったのは、別にこの菊をいしきしたものでもなんでもないです。使った素材は小松菜で、これは普通にゆでてカットしました。

味付けは2倍の麺つゆと酢とすりおろしたショウガのみ。

ちなみにこの渋い味付けでも、子供(一歳半)はノープロブレム。

これが不思議と触感、香りが菊ににていたそうだ。どうしてでしょう!?

緑茶

抹茶の生チョコレート

mattya

抹茶の香りといったらふくよかで少し苦味があって、緑いろの感じ。あ! グリーンティーABS! と思って飛びついたら・・・

 あれ? ぜんぜん抹茶な香りじゃない。

そりゃそうだ。抹茶っていうのは蒸したり乾燥させたりしているでしょう。グリーンティーABSは葉をアルコールで抽出したエキストラクト(と説明にある)。ということで、色はものすごく茶色なんだけど、香りはさっぱり抹茶じゃない。

こういう日本人どくとくな間違いは香りを扱っているとよくおこる。

 でも悔しいからチョコレートのフレーバー(ナチュラルコンセントレート)と、グリーンティーABSをまぜてみたり。

sideBでやってみます。

原点

トンカビーンズ

Dipteryx odorata

このトンカビーンズには特別な思いがあります。

会社を始めたばかりのとき・・・2003年初春。山種美術館さまよりお声をかけていただき、桜の香りを制作しました。

まず、<桜>から、どんな香りを人は期待するのか。桜の香りって何か? 桜のキーワードから香りに関する情報を調べました。AOFは、天然香料を使って何かを表現する会社なので、フィクサティブになる香りとしてもこの、トンカビーンズをメインに使うことにしました。

あれこれ調べて、サンプルをいくつも作って、美術館の担当のかたと話しあって決めていったのは、やっぱり・・・桜もちの香りでした。もちのキーとなる香りを使いつつ、そのほかいろいろな香りでふくらまして、満開の桜をイメージします。 桜はバラ科なので、バラの要素を足したり・・・

トンカビーンズ(エッセンスではなく、写真のような豆)を何キロも買ってきて、包丁で刻んで、エタノールで漬け込みしてそれをベースに使いました。結構固い豆で乾燥しているので、力が必要で、手が痛くなるほどでした。

この作業のため、事務所も自分もクマリンの香りだらけ。私とすれ違った人は何あの甘いにおいの人? って思われたかもしれません。(同じようなことはバニラを触っていても起きます)

とにかく、会社をスタートしたときに、こんな面白い制作をする仕事に恵まれて、このトンカ豆は私の原点みたいな香りです。

桜の花の香りというのは、ゼロではないですが、とてもはかなく、実際、桜だと人が考えているのは、桜の葉が発酵してできる香り・・・クマリンの香りです。

クマリンの香りがキーとなる香りはほかにはクローバーやメリーロータスなどがあります。同じような・・・日本人にとっては「桜餅」な香りです。

アメリカでは、クマリンは食品に使うことが禁止されているとのことで、桜餅の香りは嫌煙されるそうです。

生のトンカ豆にもこの甘いクマリンの香りはなく、ラム酒につけて発酵させることででてくる香りとのこと。桜の葉にしてもトンカ豆にしても「発酵」がキーワードですね。

飼料にクマリンを含む植物を加えると家畜が喜んでたべて、牛乳の香りもよくなるとか。ヘイアブソリュートというエッセンスがありますが、なるほど、この甘いクマリンの香りがします。

代表的な牧草はスイートクローバー。甘い香りがします。

このもちっぽい香りを時々嗅いで、あの時のあの気持ちを思い出そうと思いました。

※ちなみに、いまはトンカビーンズABSを手元に持っているため、こんな大変なことをしないで、おそらく、エタノールでABSを薄く延ばしてベースに使うと思います。。。

 sideBはこちら

©Air Of Fragrance : Miho Yamaguchi

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